L’olio extra vergine di oliva della Toscana

Parliamo di un prodotto tipico della terra toscana e di grande attualità dato che siamo in Novembre e che Novembre è il mese della frangitura delle olive: l’olio extra vergine di oliva.
Intanto per fare un po’ di chiarezza in più dobbiamo dire che c’è differenza tra un olio di oliva extravergine, un olio di oliva, un olio di oliva che può essere composto da oli raffinati e da oli di oliva vergini, e così via. Attenti a riconoscerli ed a leggere sempre le etichette, anche dei prodotti che consumate e che dicono di essere “all’olio di oliva”!.
Noi, ad esempio sulle colline di Gambassi Terme produciamo esclusivamente olio extra vergine di oliva che non solo rispetta i parametri di categoria ma presenta degli ottimi valori che si traducono anche in apprezzamento gustativo per il consumatore.
Infatti, il fatto che un olio sia extra vergine non vale solo se rispetta la normativa ma è ben altra cosa che all’interno della sua categoria quel prodotto riservi profumi e sapori altamente apprezzabili. Fermo restando che i gusti sono personali, colui che ne apprezza il sapore può imparare ad accostare gli oli ai cibi esattamente per come avviene con le diverse tipologie di vino. Infatti a seconda della varietà di albero di olivo dal quale si raccolgono le olive (leccino, frantoio, moraiolo, pendolino ecc) si ottiene un sapore diverso con sfumature sensoriali da accostare alle diverse pietanze.
Si definisce “Extra Vergine di Oliva” l’olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell’olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore allo 0,8%. Solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione. In dettaglio

La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimico-fisiche, intese ad accertare la reale composizione in termini percentuali della materia grassa ed il suo grado di acidità; dall’altra, l’esame organolettico, che giudica l’olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive, e di gusto e ne valuta pregi e difetti. Per l’olio di oliva vergine extra, il cui gusto è assolutamente perfetto, il punteggio organolettico è uguale o superiore a 6,5; l’ acidità libera espressa in acido oleico è inferiore a 0,8 g per 100 gr.
Immancabilmente quando parliamo di olio extra vergine di oliva non possiamo tacere sulla miriade di truffe legate a questo prodotto.
Cercando di mettervi in guardia sulle principali possiamo dirvi:
• Attenzione ai prodotti che costano troppo poco. Ricordate che dietro qualunque prodotto alimentare c’è il lavoro di anni di un contadino, le materie prime che lui deve acquistare, i costi di trasporto, di eventuale lavorazione del prodotto, commercializzazione etc… Diffidate dai prezzi troppo bassi.
• L’olio non è standard. Alcune grosse aziende riescono a garantire ai propri consumatori dei prodotti più standard (e per questo apprezzati dal consumatore fedele che vuole trovare sempre lo stesso gusto) poiché selezionano e lavorano il prodotto al fine di ottenere un prodotti uguali presso tutti gli scaffali di tutti i supermercati. La produzione di un piccolo e singolo contadino è soggetta all’annata, alle condizioni climatiche e del terreno, e produrrà un olio che varierà di anno in anno. L’olio naturale non sarà mai standard: le varietà dell’olivo, assieme alle condizioni climatiche ed alle procedure di coltivazione e raccolta determinano le caratteristiche organolettiche variabili di un olio.
• Attenti sempre all’origine del prodotto. Chiedetevi da dove provenga e come sono stati portati avanti i processi di lavorazione. Nel caso dell’olio sapevate che l’olio prodotto all’estero (Tunisia, Spagna, Grecia, Turchia etc), può essere imbottigliato in Italia ed essere venduto come MADE IN ITALY? Nulla contro l’olio estero, ma vi siete chiesti se le rigide norme italiane sull’uso dei concimi e dei pesticidi (molti dei quali eliminati dal commercio in Italia), sulle norme di coltivazione, sulle norme di molitura, sulla conservazione siano valide e rispettate pure all’estero?
• Comprate prodotti naturali. Fatevi un giro nelle campagne attorno la vostra città. Cercate di conoscere un contadino di fiducia e comprare da lui direttamente i prodotti della terra, almeno avete avuto la possibilità di vederli ancora sull’albero o di informarvi su come sono stati coltivati!
• Siete ciò che mangiate. Risparmiate sugli alcolici, sulle sigarette, sui vestiti di marca, sull’olio per la vostra auto, fate una telefonata al cellulare in meno… ma non risparmiate sulla qualità di ortaggi, frutta, verdura, condimenti. Non risparmiate sul cibo: scegliete qualità e roba genuina. La cosa più importante e di vitale importanza è la nutrizione del nostro corpo.
Quindi dopo questa breve panoramica rimandiamo al prossimo articolo per parlarvi delle iniziative che si possono trovare in giro per la Toscana nel mese di Novembre. A presto.

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