Ottobre, tempo di castagne in Toscana

Siamo arrivati ad ottobre, e molti pregustano già uno dei prodotti tipici di questa stagione: la castagna. E’ in questo periodo infatti che in Toscana si celebra uno dei frutti più prelibati, che un tempo serviva per sfamare intere famiglie durante i mesi invernali e che, ridotto in farina, permette di realizzare ricette tipiche gustose ed ancora attuali.

Del resto è stato Giovanni Pascoli a definire il castagno “l’albero del pane”, e la castagna veniva da lui chiamata “il pane dei poveri”, perché rappresentava il cibo di moltissime famiglia contadine soprattutto nella zona dell’Appennino Tosco-Emiliano e delle Alpi Apuane.

Ora però la castagna è diventata un frutto ricercato, e quella toscana è una delle eccellenze della nostra terra.

Le varietà di castagne commestibili in Italia sono quasi trecento, ma la castagna della Garfagnana è sicuramente una delle migliori, tanto che la farina di neccio della Garfagnana è stata insignita dalla Comunità Europea del marchio DOP (Denominazione di origine protetta). Riconoscimenti anche per le castagne del Monte Amiata e per il Marrone del Mugello, entrambi premiati con il riconoscimento IGP.

I necci o nicci, sono dolci tipici della Montagna Pistoiese, della Garfagnana e dell’altavalle del Reno, nell’appennino bolognese. Si possono considerare gli antenati poveri delle crepes. Altri nomi utilizzati sono ciacci oppure patolle (con cui si identifica un impasto più consistente).

L’impasto è costituito da farina di castagne finemente setacciata o stacciata nel dialetto locale, acqua e poco sale. La difficoltà maggiore è data però dalla loro cottura, per la quale sono necessarie sia una notevole perizia che appositi strumenti, detti “testi”, da mettere sul fuoco del camino, oppure i “ferri”, che sono dei cerchi di ferro con dei lunghi manici, che vanno messi sul piano della stufa a legna. I testi sono più usati sul versante bolognese dell’Appennino, i ferri, maggiormente sulla Montagna Pistoiese.

Una volta cotti, i necci vengono generalmente riempiti con ricotta (nella versione di lusso con scaglie di cioccolato fondente e/o canditi) ed arrotolati come se fossero cannoli. I necci possono essere anche consumati:

  • a biuscio, termine dialettale che sta per “senza condimento”
  • guercio, con l’aggiunta di una sottile fetta di pancetta prima della cottura o come riempimento. Nel secondo caso si preferisce qualche fetta rotonda di  rigatino
  • incicciato, con l’aggiunta di pasta di salsiccia, direttamente nell’impasto o come riempimento. Questa versione è tipica del paese di Pracchia e più in generale in tutta la Montagna Pistoiese
  • con la nutella, farcito con abbondante crema di cioccolato. Ovviamente questa versione non appartiene alla tradizione, ma conta numerosi appassionati, specialmente tra i giovani.

Ad ottobre cominciano dunque le feste e le sagre in Toscana dedicate alle castagne, soprattutto nelle zone della Lunigiana, del Mugello e del Monte Amiata.

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