La schiacciata con l’uva

“L’è collo zucchero, l’è coll’uva, l’è coll’olio!”, è così che in passato i venditori di questo dolce pubblicizzavano il loro prodotto esposto sui banchi del mercato rionale…
La schiacciata con l’uva, o pan coll’uva è un dolce tipico della Toscana, in particolare delle province di Firenze e Prato, ma diffuso anche in alcune aree dell’entroterra della provincia di Grosseto, che nei mesi di settembre e ottobre viene preparato in tutti i forni e le pasticcerie di Firenze.

Si tratta di un dolce di origine povera, che un tempo veniva preparato nel periodo della vendemmia per le sagre contadine. Le sue modeste origini sono ben visibili nella semplicità degli ingredienti utilizzati: pasta di pane, zucchero, olio d’oliva e uva nera. Riguardo a quest’ultima, la tradizione vuole che si usi la varietà canaiolo, la quale presenta chicchi piccoli, con molti semi e soprattutto un tipo di uva di qualità inferiore, poco adatto alla vinificazione e quindi, per evitare che venisse buttata, veniva utilizzata in cucina. Oggi questa varietà di uva sta lentamente scomparendo dai vitigni toscani.
Negli anni passati le versioni della schiacciata erano appunto alquanto pesanti: molta pasta e poca uva, col passare degli anni le ricette si sono decisamente ingentilite e arricchite di altri ingredienti, quali l’anice, noci.

Ingredienti per 6 persone
350 g di farina “0”
25 g di lievito di birra
8 cucchiai colmi di zucchero
1 kg di chicchi d’uva nera
8 cucchiai di olio d’oliva

Preriscalda il forno a 180° gradi.
Sciogli il lievito con mezzo bicchiere d’acqua tiepida.
In una zuppiera metti la farina, 4 cucchiai d’olio, 4 cucchiai di zucchero, l’acqua con il lievito sciolto e un pizzico di sale.
Impasta bene e fai lievitare per circa un’ora in un luogo asciutto.
Spargi un po’ di farina su un piano da lavoro, stendi la pasta in una sfoglia molto sottile con la forma della teglia (tipica è quella rettangolare o quadrata).
Ungi con un po’ d’olio la teglia e rivestila con la pasta, lasciando la parte eccedente fuori dai bordi. Distribuisci sopra 700 g di chicchi d’uva nera (lavati e asciugati), cospargi con 2 cucchiai di zucchero e 2 d’olio.
Ripiega sull’uva la pasta eccedente in modo da coprirla quasi del tutto e sopra metti l’uva restante, 2 cucchiai d’olio e 2 di zucchero.
Inforna a 180° gradi per circa 50 minuti.
Va gustata rigorosamente fredda per far sì che lo zucchero si fonda con quello dell’uva e la schiacciata assuma così il suo inconfondibile sapore…

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