Il Tartufo Bianco di San Miniato

A San Miniato, un piccolo comune della provincia di Pisa, si svolge una manifestazione che è una prelibatezza per i palati più raffinati: è la Mostra Mercato Nazionale del TARTUFO BIANCO delle Colline Sanminiatesi che si svolge nelle principali vie e piazze del capoluogo il secondo, terzo e quarto fine settimana di Novembre; più precisamente il 12 e 13, 19 e 20, 26 e 27 Novembre.
Non posso che parlare del tartufo di San Miniato in quanto siamo praticamente a due passi da lì.

Forse la maggior parte dei lettori conoscerà sicuramente la squisitezza e la raffinatezza del tartufo di Alba ma posso affermare che quello di San Miniato lo è altrettanto. Infatti, le Colline Sanminiatesi sono un ambiente ideale per la crescita del Tuber Magnatum Pico (nome scientifico per definire il famoso Tartufo Bianco), è qui che proliferano vegetazione e alberi particolarmente adatti su un terreno marnoso e marnoso-sabbioso, un territorio dove persiste un clima ideale ed un eco-sistema tuttora incontaminato.
Ora la domanda che tutti fanno e si fanno è questa: è più buono il tartufo bianco di Alba o quello di San Miniato? Il Tuber magnatum Pico è un fungo sotterraneo esclusivamente italiano e parecchio “schizzinoso”, con molte pretese sul tipo di terreno e di ambiente nel quale crescere: tra l’altro pretende pure che sia sano e non inquinato. Per questo, se c’è, è perché il luogo è quello ideale! Non esiste quindi, a parità di situazioni climatiche contingenti, diversità qualitativa in quanto a gusto e profumo tra il tartufo bianco dell’una o dell’altra zona. Ci sono tuttavia differenze in base al clima, per cui un anno può essere migliore in una regione, l’anno seguente in un’altra. Per esempio, il tartufo che ha sofferto la siccità è troppo asciutto, con un aroma fortissimo al momento della raccolta ma evanescente, mentre quello troppo bagnato è poco profumato. In pratica si può sostenere che i migliori tartufi bianchi sono quelli del periodo in cui costano meno: ovvero quando le condizioni climatiche sono favorevoli e quindi ne crescono di più, incrementando l’offerta. Ci sono però alcuni fattori che ne aumentano il pregio e il prezzo, generalmente per motivi di resa: costano di più i tartufi più grossi e quelli di forma regolare, tendenzialmente tondeggiante, senza tubercoli né cavernosità. I tartufi di forma regolare infatti si puliscono senza fatica e senza perdere pezzetti durante la spazzolatura. Inoltre, non nascondono trabocchetti: è purtroppo frequente la presenza di argilla pressata e mimetizzata tra le “morsicature” e tra i tubercoli (e così si paga la terra al prezzo del tartufo). La dote principale del tartufo è la perfetta maturazione, che si identifica con la netta distinzione delle venature della polpa, non con il colore. Questo infatti dipende dall’albero con cui il tartufo vive in simbiosi: è biancastro quello di pioppo, rossastro quello di tiglio, nocciola carico quello di roverella e così via. Il tartufo deve essere conservato il meno possibile perché ogni giorno perde peso (ci rimette il commerciante) e profumo (ci rimette chi lo mangia).
Inutile dire che il Tartufo Bianco, è fra le varie tipologie di tartufo, il più pregiato e il Comune di San Miniato ( 35 km sa Firenze ed altrettanti da Pisa) detiene il primato di produttore in quanto vi se ne trovano in grande abbondanza. Viene raccolto tra Settembre e Dicembre in grande quantità, diverse decine di quintali. Per comprendere l’importanza che questa risorsa ha per il territorio, basta sapere che nel piano delle zone agricole, il Comune ha riservato oltre un terzo del territorio comunale alla produzione tartufigena, tutelandone la conservazione.
Proprio a San Miniato, precisamente nella zona di Balconevisi, è stato trovato, in passato, l’esemplare di tartufo bianco più grande del mondo, ben 2520 grammi, che nel 1954, facendo tappa ad Alba, ha viaggiato attraverso l’atlantico per essere donato all’allora presidente degli Stati Uniti, Dwight Eisenhower.
Se decidete di visitare ed “assaggiare” i prodotti presenti alla mostra di San Miniato potete essere certi che si tratta di prodotti buoni e freschi grazie anche alla vigilanza qualitativa da parte dell’Associazione tartufai.
Qualche piccolo suggerimento se durante la Mostra decidete di acquistare:
– Il tartufo conservato sotto vetro è poco più gustoso di una patata, non vale il suo prezzo anche se si tratta effettivamente di vero tartufo bianco. A volte invece si tratta addirittura di un altro fungo ipogeo, acquistato in Cina o in Nord Africa a meno di mille lire al chilo!
– Le preparazioni gastronomiche al tartufo (olio, salumi, paste, salse), poi, contengono spesso un aroma sintetico ottenuto dal petrolio, un idrocarburo puzzolente che fa male e provoca mal di testa. Infatti le sostanze aromatiche del tartufo sono instabili e non sono in grado di aromatizzare una conserva.
Concludendo e dopo aver suggerito quanto sopra ricordate: il tartufo va inteso come un prodotto naturale da consumare fresco solo nella sua stagione ottimale di crescita.
Buon appetito!!!!!

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