Una tradizione culinaria Toscana… La Ribollita

Quando si parla di cucina povera fiorentina, viene subito in mente la ribollita. Questo piatto tipicamente contadino ha radici storiche molto antiche, troviamo infatti un’antenata della ribollita fin dal medioevo. Infatti i feudatari, coloro che possedevano i castelli, durante i loro lauti banchetti quasi sempre a base di carne, si facevano servire gli arrosti direttamente su delle focacce di pane azzimo (quindi senza lievito e sale) mangiando così senza piatti nè posate. Le focacce venivano poi date ai servi per sfamarsi. Questi le facevano bollire in pentoloni di acqua con quello che riuscivano a trovare nella campagna circostante, perlopiù verdure ed erbe quali carote sedano cavolo “pepolino” ecc…La quantità prodotta era tale da durare svariati giorni, veniva infatti fatta ribollire nei giorni seguenti acquistando sapore (come è tipico delle verdure) ad ogni ribollitura. Negli anni questa preparazione si è “affinata” diventando proprio una ricetta. Nella campagna fiorentina le contadine ne cucinavano un gran quantità sopratutto il venerdì, che era il giorno in cui si mangiava di magro. In particolare in quaresima mangiare di magro era di legge e la lista degli alimenti permessi era assai scarna, si dovevano evitare categoricamente la carne, il lardo, lo strutto, in molte zone anche i latticini e il rosso delle uova. Rimanevano così a disposizione il pane, le verdure, le erbe e poiché di queste ce n’erano in quantità si preparava questa abbondante zuppa che poi ogni giorno veniva ribollita attenendosi rigorosamente al detto “non si butta via nulla” dovuto anche alla situazione poco rigogliosa del tempo.

Non esiste una vera e propria lista di ingredienti permessi o no, nella tradizione veniva messo ciò che si trovava, ma tra i fondamentali citiamo senza dubbio il più essenziale: il cavolo nero (cavolo nero riccio di toscana). Esso si trova solo nella coltivazione toscana ed è necessario che “abbia preso i’ghiaccio” che sia passato cioè da una o più gelate invernali che ne ammorbidiscono le foglie. Anche i fagioli rivestono un ruolo molto importante sia nella tradizione fiorentina che nella preparazione della ribollita. Devono essere cannellini ovviamente secchi da mettere a bagno la sera prima, una parte lasciati interi ed una parte passati per dare consistenza alla minestra. Il pane usato è rigorosamente “sciocco” cioè senza sale, raffermo, e cotto a legna non tanto per il sapore, ma quanto per la consistenza. Per ultimo il pepolino come viene chiamato in Toscana, cioè il timo per conservare l’usanza e la tradizione di una cucina fiorentina speziata ed aromatica. Non può mancare un giro d’olio d’oliva (quello buono) e una cipollina fresca tagliata fine fine per concludere questo viaggio nella tradizione toscana.

E’ una zuppa calda e abbastanza pesante dato che composta principalmente da fagioli, quindi preferibilmente da mangiare in autunno/inverno, ma come si fa a rinunciarvi anche durante la calura estiva? Impossibile! basta metterci accanto un buon vino Chianti e tutto “raffresca”. Ricetta, quella della ribollita, che ha fatto il giro del mondo con tante e tante varianti ma come in ogni situazione, quella perfetta è soltanto quella d’origine: quella che solo i toscani sanno fare.

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