La Valdichiana e la Bistecca Chianina…

La Valdichiana corrisponde grossomodo a quella dell’antico bacino Clanis Aretinum ricordato da Plinio il Vecchio (Hist. Nat. III, 52-54) ed il suo territorio è attualmente suddiviso in 20 comuni di cui 8 in provincia di Siena: Cetona, Chianciano Terme, Chiusi, Montepulciano, San Casciano dei Bagni (in parte), Sarteano, Sinalunga e Torrita di Siena; 8 in quella di Arezzo: Cortona, Castiglion Fiorentino, Civitella in Valdichiana, Foiano della Chiana, Lucignano, Marciano della Chiana, Monte San Savino e Arezzo (in parte); vanno, inoltre, considerati lembi di territorio umbro appartenenti ai comuni di: Castiglione del Lago, Città della Pieve e Tuoro (in parte) in provincia di Perugia ed infine Monteleone d’Orvieto e Fabro in provincia di Terni.

Così circoscritta l’area ha una forma assai allungata in direzione Nord-Sud e occupa oltre 800 Kmq. E’ racchiusa tra le colline umbre e i monti cortonesi, il vario sistema collinare-montano, il solco longitudinale della valle separandola dalla Val d’Orcia e dalla Val d’Asso.L’argine di separazione costituisce una sorta di spartiacque artificiale: all’altezza della stazione ferroviaria di Chiusi separa la Valdichiana toscana a Nord dalla Valdichiana romana a Sud.

Il torrente Astrone è l’unico della Valle che corre da Nord a Sud attraversando i comuni di Cetona Montepulciano e Chianciano mentre il Tresa, che corre tutto in territorio umbro, e che anticamente scaricava le sue acque sul Trasimeno fu artificialmente deviato portandolo a sfociare nel lago di Chiusi e rendendolo quindi tributario dell’Arno.
La Valle prosegue a Nord comprendendo i “chiari” di Chiusi e di Montepulciano, quindi si allarga nel lungo fondovalle senese-aretino inframezzato da formazioni basso-collinari fino a raggiungere la massima estensione latitudinale (dalla Val d’Esse a Sinalunga), prosegue in territorio aretino tra Monte San Savino e Castiglion Fiorentino dove vi confluisce la valle di Chio, per poi terminare nella goletta di Chiani. Nel corso del medioevo, le Città-Stato che maggiormente operarono nella valle furono Orvieto, Arezzo, Perugia, Siena e Firenze. Tutte dovettero fare, più o meno concretamente i conti con il grande problema di questo territorio: ovvero il dissesto idrologico che aveva provocato il progressivo impaludamento della zona.
Il fiume Chiana (o Clanis), che come attestano gli scrittori classici era al tempo degli etruschi e dei romani perfettamente navigabile, con una evoluzione quasi naturale, tendeva ad invertire il proprio corso dal Tevere all’ Arno. A causa dei grandi interessi che via, via si erano creati nella valle, le due città che si dovettero occupare maggiormente del problema furono quelle che per più tempo si divisero ed alternato il dominio sul territorio della Valdichiana e cioè Siena e Firenze. La frammentarietà degli interventi, causata dalla precaria stabilità politica che caratterizzò il periodo medioevale e il primo Rinascimento, fu un ostacolo notevole alla necessaria opera di bonifica.
Solo quando, con la caduta di Siena nel 1554, tutto il territorio passò sotto il dominio dei Medici, poté essere approntato un piano coordinato e completo di bonifica. Si occuparono dei lavori nella valle tutti i maggiori artisti e studiosi del `500, da Leonardo Da Vinci ad Antonio da Sangallo, a Baldassarre Peruzzi a Vignola etc., che realizzarono anche molte opere pubbliche e private.
Nel 1737 l’opera di bonifica passò dalle mani dei Medici a quelle dei Lorena, che dettero un contributo concreto al raggiungimento dello scopo, inquadrando il discorso in un ampio panorama dì politica territoriale.
Oggi la Valdichiana è una zona industriale ed artigiana, conosciuta ed apprezzata molto negli ultimi anni anche per il rinomato outlet ma soprattutto lega il suo nome alla famosa razza Chianina.
Tra le ipotesi della sua origine sembra avvalorata quella, fondata su ragioni storiche, su antiche sculture e pitture, che la vede come razza autoctona o quanto meno esistente da tempo immemorabile. La Chianina è conosciuta ed apprezzata fin dall’ antichità: gli Etruschi e i Romani usavano animali dal candido manto nei cortei trionfali e per i loro sacrifici agli Dei, dei bovini bianchi e grandi che probabilmente furono i progenitori degli attuali bovini della Valdichiana. Ancora, secondo alcuni studiosi, la testa di toro scolpita sopra un’ ara romana del I sec. d.C. , rinvenuta nei pressi di Asciano (Comune confinante con la Valdichiana), e il toro italico che figura nel rame manufatto nel Lazio ai primi del sec. IV a.C. sono due riproduzioni di un animale che per le sue caratteristiche morfologiche è molto somigliante al “chianino”. Interessante notare che alcune acconciature degli animali “aggiogati” agli aratri o ai carri, come l’ intrecciatura a fiocchi posta sulla fronte dei bovini, presenti su sculture etrusche e romane, sono in uso ancora oggi in Toscana e nelle Marche. L’uomo ha dimostrato da sempre una spiccata ammirazione per questa razza, per la sua bellezza e vivacità di temperamento, per la sua attitudine al lavoro e qualità della carne. E’ un animale facilmente riconoscibile per il suo manto porcellanato e per le sue dimensioni straordinarie: è il bovino più grande del mondo, il toro chianino “Donetto”, della Fattoria di San Polo, all’età di otto anni raggiunse i 1.780 Kg! Nel secolo scorso, dopo il completamento della bonifica della Valdichiana, l’ allevamento della “Chianina” ebbe un notevole sviluppo e diffusione, tanto da divenire una delle razze più pregiate d’ Italia.

Nello stesso periodo fu avviato un importante lavoro di selezione morfologica a cura dell’ Istituto di zootecnia dell’ Università di Firenze, divenuta oggi selezione geno-morfo-funzionale e curata dall’ Associazione Allevatori Bovini Italiani di Carne, allo scopo di migliorare l’attitudine alla carne dell’animale. Questa razza insieme alla Podolica, alla Maremmana, alla Marchigiana e alla Romagnola è tutelata dal marchio “5R”, marchio di qualità gestito dal Consorzio produttori Carne Bovina pregiata delle razze italiane (C.C.B.I.), di cui al Decreto del Ministero dell’ Agricoltura e Foreste del 5.07.84. Il Consorzio ha istituito, per la tutela di tre razze presenti nell’ Italia centrale, la Chianina, la Marchigiana e la Romagnola, il disciplinare di produzione dell’ Indicazione Geografica Protetta “Vitellone bianco dell’ Appennino centrale”, ai sensi del regolamento Comunitario 2081/92.
Come in tutta la Toscana anche in Valdichiana la tradizione del “mangiare bene e sano” è tuttora intatta. Sia in città che nei dintorni è possibile trovare ristoranti e trattorie che cucinano ancora alla maniera delle vecchie massaie, cioè delle donne di casa per le quali la cucina era sì un dovere, ma anche un piacere. Sono proprio loro che ancora oggi, in occasione delle feste di contrada, delle manifestazioni popolari o durante gli appuntamenti gastronomici che preparano con grande abilità pietanze semplici e genuine quali la gente si è sempre cibata.

Si tratta di piatti semplici, anche se non di facile preparazione: tutti gli ingredienti (pochi per volta) sono rispettosamente accostati in modo da non soffocare mai il gusto proprio di ciascun elemento. Ad esempio la famosa bistecca deve avere quel tipo di carne, di quell’olio, quella brace di legno di castagno, per essere veramente “fiorentina”. Prelibato, tra l’altro, e il cacio pecorino, prodotto ora da pastori sardi immigrati nella zona, ma lo producono con lo stesso procedimento in uso fin dal medioevo, ottimo in tutte le sue diverse fasi di maturazione, da fresco a stagionato, quest’ultimo da servire a fine pasto oppure a merenda. Il Ravaggiolo è invece il cacio tenero conservato in foglie di felce. Oltre al cacio pecorino, il prosciutto, i saporiti crostini con milza e fegatelli, il pansanto (fettina condita con cavolfiore lessato, aceto e olio), la “bruschetta” con il pane abbruscato al fuoco vivo, con l’olio nuovo e uno spicchio d’aglio strusciato sopra, la panzanella (pane raffermo bagnato, condito con pomodoro, olio, cipolla, basilico e altri aromi), un buon piatto di fagioli al fiasco irrorati d’olio crudo, già costituirebbero un ottimo pasto: ma è d’obbligo assaggiare i pici, una sorta di spaghetti fatti a mano, conditi al sugo di carne.

I pici venivano preparati una volta dai contadini che non potevano permettersi troppo spesso la carne o altre pietanze “nobili”. Gli ingredienti sono: farina bianca, un po’ di uovo, acqua tiepida, olio, sale e farina gialla, l’impasto non deve essere molto sciolto, poi si stende, si taglia a strisciolini e quindi questi si arrotolano col palmo della mano e si passano nella farina gialla. Cinque minuti di cottura sono sufficienti e quindi possono essere conditi con sugo di carne o con salsa all’aglio o con le “briciole” di pane raffermo saltate in padella.
Con i pici, è consigliabile un Rosso di Montepulciano DOC che va bene anche per gli antipasti di crostini con la milza e con i salumi senesi. Sempre a proposito dei primi piatti ricordiamo le pappardelle al sugo di lepre: antico piatto di origine etrusca, la minestra di pane: simbolo della cucina senese, una zuppa di verdure che viene “ribollita” ed infine la minestra di farro. Carni arrostite o “arrosto misto” e porcini arrostiti alla brace, quando è stagione, come piatti di mezzo: immancabile, squisito secondo piatto di ogni pranzo che si rispetti (di pollo e faraona ruspanti, di “nana” (anatra) o ancora carne di maiale, agnello, porchetta cotta con sale, aglio e rosmarino, tacchino, salsicce, coniglio, carne bovina, piccione e cacciagione varia).
Il tutto accompagnato dalla ciaccia (pasta di pane schiacciata condita con olio) – o dal pane fragrante, senza sale per non offendere gli altri sapori. Si può ancora continuare con i cantucci, biscottini alle mandorle, da intingere nel Vinsanto prodotto localmente, il “castagnaccio” e i “crogetti”, i tipici dolci di Carnevale. Dolce stagionale, per le feste di novembre, è la ciaccia dei morti, fatta con farina, strutto di maiale, uvetta e noci, reperibile nei forni della cittadina.

Visitarla significa entrare in sintonia con il suo diapason che, come in una partitura sensoriale, fa vibrare tutti gli accordi: da quelli della storia che sfuma nella leggenda e nel mistero (la civiltà etrusca che innerva di sé tutto il territorio), a quelli del piacere che si fa benessere (nelle miracolose acque di Chianciano Terme, di Montepulciano e di San Casciano dei Bagni) e godimento goloso; da quelli del bello che si sostanzia nel paesaggio e nelle architetture (esplorando Sarteano, Torrita di Siena e l’aristocratica ruralità di Cetona ne avrete concreta dimensione) a quelli del mito sospeso tra naturalità (l’oasi di Chiusi, la straniante severità del Monte Cetona) e armonia del vivere che è il tratto caratteristico di questo territorio, ricco di testimonianze antiche.

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